ICS65.020.20 CCSB31 团 体 标 准 T/XJY2201—2023 湖南辣椒烘干技术规程 CodefordryingtechniqueofHNpepper 2023-4-1发布 2023-4-1实施 湖南省蔬菜协会  发布 全国团体标准信息平台 T/XJY2201—2023 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4干制................................................................................1 5质量控制............................................................................2 6商品等级............................................................................3 7检验方法............................................................................3 8检验规则............................................................................3 9包装、贮存和运输....................................................................3 10生产档案...........................................................................3 附录A（资料性）干辣椒商品等级........................................................4 附录B（资料性）生产档案..............................................................5 全国团体标准信息平台 T/XJY2201—2023 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖南省蔬菜协会提出并归口。 本文件主要起草单位：湖南农业大学、湖南省蔬菜研究所。 本文件主要起草人：杨博智、周书栋、索欢、丁子健、吴丽丽、刘周斌、欧立军、邹学校。 全国团体标准信息平台 T/XJY2201—2023 1湖南辣椒烘干技术规程 1范围 本文件规定了湖南辣椒烘干的辣椒干制、质量控制、商品等级、检验方法、检验规则、包装、贮存 和运输等内容。 本文件适用于湖南辣椒的烘干。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定方法 GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定方法 GB/T5009.10植物类食品中粗纤维的测定 GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定 GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.199蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测 NY/T1711绿色食品辣椒制品 SB/T10967红辣椒干流通规范 DB43/T267干辣椒 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 湖南辣椒hunanpepper 在湖南省区域内生产，并获得“湖南辣椒”品牌授权的辣椒和辣椒制品。 洁净度cleanliness 指干辣椒表面由于病菌、虫蛀、霉变、太阳灼烧引起的斑痕或附着脏物等对外观影响的程度。 不完善椒imperfectpepperfruit 指有部分缺陷和椒体不全的辣椒干。包括:黑斑椒、虫蛀椒、黄梢椒、花壳椒、未成熟椒、断裂椒 等。 4干制 工艺流程 全国团体标准信息平台 T/XJY2201—2023 2 图1湖南辣椒干制工艺流程 分拣 对采收的红鲜椒进行挑选，剔除未成熟、霉变、病虫危害、机械损伤严重的果实及异物、杂质和异 品种椒。 烘房干制 4.3.1装盘 将鲜椒装入烘盘，按照上层密、下层稀的原则，上层烘盘所装鲜椒厚度为8cm～10cm，中层烘盘 鲜椒厚度为6cm～8cm，下层烘盘鲜椒厚度为4cm～6cm。 4.3.2初烘 高温烘烤，烘房温度保持75°C～80°C，烘烤3h～5h后，低温烘烤，烘房温度至60°C～65°C， 烘烤8h～10h。烘烤过程中应将烘房内空气湿度维持在60%以下，空气湿度大于70%时，立即打开天 窗通风排湿，烘房内的湿度不能超过80%。烘烤10h～12h后应将不同层烘架上的烘盘互换位置，同时 要翻动果实。 4.3.3堆积发汗 当果实干燥程度达到能弯曲而又不断裂，手捏柔软时，取出烘盘，把辣椒倒在干净地面或筐中，50 kg左右果实堆成一堆，边堆边压紧压实，盖上塑料膜，再压上重物发汗。发汗8h~10h后，将果实重 新装入烘盘中，送入烘房继续烘干。 4.3.4复烘 发汗后的果实采用阶梯降温方式继续烘干，即58°C～60°C下烘烤8h～10h，降至55°C烘烤8h～ 10h，最后在维持50°C左右的温度下直至含水量10%左右。烘干过程要打开天窗通风排湿，根据果实 烘干程度换盘和翻动。 烘干机干制 将鲜椒倒入烘干机上料口，设置铺料厚度为20cm～30cm，通过调平装置将辣椒均匀铺在网带上， 使辣椒在干燥室做“S”型移动。打开热源提供热风，烘干后的辣椒由卸料输送机送出。 回软 干制结束后的干辣椒用草席覆盖，雨天回软1d左右，阴天回软2d～3d，晴天回软3d～4d。 5质量控制 感官指标 干辣椒大小基本均匀，色泽正常，洁净、无异味，无腐烂变质，无有害杂质和异物。 理化指标 全国团体标准信息平台 T/XJY2201—2023 3干辣椒含水量不大于13%～14%，总灰分不大于8%，粗纤维含量不大于28%。 污染物指标 污染物应符合GB2762的规定。 农残指标 农药最大残留应符合GB2763的规定。 6商品等级 商品质量在符合基本要求的前提下，等级分为一级、二级和三级，各项等级指标应符合附录A。 7检验方法 感官检验 7.1.1视觉 观察干辣椒大小是否均匀，色泽是否正常。 7.1.2嗅觉 反复嗅闻干辣椒气味是否正常，如发现异味而不易判断应用理化方法鉴别。 7.1.3手感 干辣椒手握时应微有弹性而不破碎，摇动应有响声。 理化测定 含水量测定按GB5009.3规定执行，总灰分含量测定按GB5009.4规定执行，粗纤维含量测定按 GB/T5009.10规定执行。 重金属测定 砷含量测定按GB5009.11规定执行，铅含量测定按GB5009.12规定执行，镉含量测定按GB5009.15 规定执行，汞含量测定按GB5009.17规定执行。 农残测定 按GB/T5009.199规定执行。 8检验规则 按DB43/T267干辣椒规定执行。 9包装、贮存和运输 标签和标志应符合NY/T1711的规定，包装、贮存和运输应符合SB/T10967的规定。 10生产档案 生产档案应包含生产操作、投入品和物候期等记载档案，见附录B。生产档案应保存3年以上。 全国团体标准信息平台 T/XJY2201—2023 4附录A （资料性） 干辣椒商品等级 表A.1湖南干辣椒商品等级分类 指标质量等级 一级 二级 三级 均匀度具有本品种固有特征，形状一 致，果长和果宽的误差为标准 果的±10%。具有本品种固有特征，形状基 本一致，果长的误差为标准果 的±15%，果宽的误差为标准果 的±10%。具有本品种固有特征，同一品 种，形状有差异，果长和果宽 的误差为标准果的±15%。 色泽色泽一致，鲜红或紫红色，油 亮光洁色泽一致，鲜红或紫红色，油 亮光洁色泽较一致，红色或紫红色 洁净度 果面洁净 果面洁净 果面洁净 完整度不完善椒总数量不超过5%， 黄梢和花壳椒总数量不超过 2%，无黑斑椒、虫蛀椒，断 裂椒破裂长度达果长1/3以下 的不得超过3%。不完善椒总数量不超过8%，黄 梢和花壳椒总数量不超过4%， 黑斑椒、虫蛀椒总数量不超过 1%，断裂椒破裂长度达果长1/3 以下的不得超过5%。不完善椒总数量不超过12%， 黄梢和花壳椒总数量不超过 6%，黑斑椒、虫蛀椒总数量不 超过2%，断裂椒破裂长