ICS 67.020 CCS X 20 3210 扬州市 地方标准 DB 3210/T 1143—2023 宝应长鱼面制作技艺 Production techniques of Baoying eel noodles 2023 - 02 - 06发布 2023 - 03 - 06实施 扬州市市场监督管理局 发布 DB 3210/T 1143 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由宝应宜面餐饮管理有限公司提出。 本文件由扬州市商务局归口。 本文件起草单位：宝应宜面餐饮 管理有限公司、宝应县状元楼大酒店、宝应县顺峰大酒店。 本文件主要起草人：潘建中 、李洪祥、胡明祥、张建国、祁权、鲁文顺。 DB 3210/T 1143 —2023 II 引言 宝应是中国水鲜美食之乡。湖荡密布，滩涂甚多，适宜长鱼（黄鳝）生长，而长鱼又是宝应“六小 品种”水产品之首。黄鳝高蛋白、低脂肪，富含 DHA、卵磷脂、鳝鱼素、维生素 A等多种成份，肉嫩鲜美， 营养丰富，具有温阳健脾、补益肝肾、健脑增智、增强免疫力等功效。 宝应上世纪 50年代以馄饨面、长鱼面、包子、烧卖、 锅贴、饺子、烧饼、油条等早点出名。 2018年 6月，状元楼大酒店参加在兰州举办的全国面条大赛， “状元楼范水长鱼面”被授予“中国面条”品牌。 至目前，宝应长鱼面分布全省各地，尤为集中在宝应县城和范水镇，由于长鱼面汤汁浓白，入口爽滑， 营养价值较高，已经成为广大消费者舌尖上 的美食。 在长鱼面制作过程中，经营长鱼面的早餐店和其他饭店，长鱼面制作方法各异，导致口感、味感不 尽相同。为更好地满足国内外食客对宝应长鱼面的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宝应长鱼面 制 作质量，传播美食文化，特制定本文件。 DB 3210/T 1143 —2023 1 宝应长鱼面制作技艺 1 范围 本文件规定了宝应长鱼面制作的 卫生和原料要求 、制作程序和工艺 等要求。 本文件适用于宝应长鱼面的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 SB/T 10292 食用调和油 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 宝应长鱼面 以长鱼（黄鳝）、面条为主料，配以调味品和蔬菜等食材烹饪制作的面条。 三刀两片法 一刀取鳝肚 (腹)，二刀划鳝背，三刀骨肉分离的制作工艺。 注： 第一刀从黄鳝头部下刀，使肚背分离并取 出鳝肚，第二刀从头部下刀，使鳝背与菱形鳝骨一侧分离，第三刀从 DB 3210/T 1143 —2023 2 头部下刀，使鳝背与菱形鳝骨另一侧分离，取 出整片鳝背。 三刀一片法 一刀肚骨分离但与背相连，二刀背骨一侧分离但与肚相连，三刀背骨另一侧分离且骨肉全部分离。 注： 第一刀从黄鳝头部下刀，肚骨分离肚背相连，笫二刀从黄鳝头部下刀，背与骨一侧分离， 第三刀背与骨另一侧 分离，肉骨全部分离，取 出整片鳝肉。 4 卫生和原料要求 卫生要求 宝应长鱼面制作应符合 GB 14881和GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。 原料要求 4.2.1 鲜（冻）畜、禽产品应符合 GB 2707的规定。 4.2.2 植物油应符合 GB 2716的规定。 4.2.3 酱油应符合 GB 2717和GB/T 18186的规定。 4.2.4 食醋应符合 GB 2719的规定。 4.2.5 食用盐应符合 GB 2721和GB/T 5461的规定。 4.2.6 鲜、冻动物性水产品应符合 GB 2733的规定。 4.2.7 食用淀粉应符合 GB 31637的规定。 4.2.8 绵白糖应符合 GB/T 1445的规定。 4.2.9 黄酒应符合 GB/T 13662的规定。 4.2.10 食用调和油应符合 SB/T 10292的规定。 4.2.11 通用小麦粉应符合 GB 1355的规定。 4.2.12 食用碱（碳酸钠）应符合 GB 1886.1的规定。 5 制作程序和工艺 鱼汤熬制（ 以100碗量为例） 5.1.1 将16.5 kg（规格为 30-34条/kg）长鱼放入 90 ℃水锅烫杀，同时放入食用盐 400 g、香醋1000 mL。5min后，待鱼嘴张开捞起，放入冷水容器漂洗去膜。 5.1.2 用“三刀 两片法”将鱼骨分离，分成 鱼骨、鱼肚皮、鱼脊背，备用。 5.1.3 将2.5 kg（规格为 20-25条/kg）鲫鱼去脏去鳃洗净备用。 5.1.4 将7.5 kg长鱼骨、 2.5 kg鲫鱼分别放入色拉油锅煸炒至金黄色酥脆，去水份、去腥，捞起冷却 待用。 5.1.5 将长鱼骨、鲫鱼骨放入吊桶，加入水 1000 L、姜片1000 g、葱段1000 g、黄油250 mL、熟榨菜 籽油1500 mL、精炼猪大油 500 g，大火熬制 3 h至汤浓白香醇、汤渣分离，将熬制好的汤平均放入 4个 容器保温备用。 机制水面制作 5.2.1 原料配比 DB 3210/T 1143 —2023 3 每10 kg通用小麦粉加水 2.5 L、食用碱 60 g（夏季每 10 kg面粉添加 80 g食用碱粉）。 5.2.2 制作过程 5.2.2.1 按照比例倒入面粉、水及食用碱粉 。 5.2.2.2 放入和面机搅拌 7min。 5.2.2.3 放入压面机内反复压 6遍，压完后 用1.5 mm的刀口压出细面条，长度约 35 cm。 长鱼面制作 5.3.1 软兜长鱼汤面（ 1碗） 5.3.1.1 原料 鳝鱼背肉 75 g、面条125 g、水发木耳 2 g、笋片3 g、韭菜2 g、白胡椒 粉1 g、食用盐 3 g、蒜泥1 g、 浓汤500 mL。 5.3.1.2 制法 将鳝鱼背肉 切成5 cm段状、韭菜切成 3 cm段状，起锅放入 500 mL浓汤，再 放入长鱼、木耳、笋片、 食 用盐、 蒜泥， 大火烧开 ,文火保温 1min左右， 机制面锅与汤锅同步， 待水锅沸腾 ,放入面条， 待面条漂浮， 捞起放入碗中，加入 浓汤、白胡椒粉即成。 5.3.1.3 品鉴要求 汤汁浓白，长鱼鲜嫩，面条爽滑，齿颊留香。 5.3.2 盖浇长鱼汤面（ 1碗） 5.3.2.1 原料 鳝鱼背肉 75 g、面条125 g、青椒15 g、红椒10 g、洋葱25 g、蒜片2 g、青蒜花 1 g、生抽酱油 10 mL、 香醋3 mL、绵白糖 3 g、黄酒3 mL、白胡椒 粉3 g、色拉油 10 mL、猪油5 g、清汤300 mL。 5.3.2.2 制法 将鳝鱼背肉 切成5 cm段，将青椒、红椒、洋葱分别切成 6 cm丝备用，起锅上火 倒入色拉油，待油温 升至120 ℃，放入蒜片爆香，再放入 鳝鱼煸炒至微弯， 放入青红椒、洋葱、生抽、香醋、绵白糖、黄酒、 胡椒，大火 煸炒入味后，出锅装碗备用。水锅同步煮面，餐碗放入 生抽酱油 、猪油、白胡椒粉、蒜花、 清汤，将煮好 的面条放入碗中，同时将炒好的 鳝鱼背肉盖浇在面条上即成。 5.3.2.3 品鉴要求 色泽红亮，鱼肉嫩滑，面条劲道，烫鲜兼容。 5.3.3 烩蛟长鱼面（ 1碗） 5.3.3.1 原料 鳝鱼腹肉150 g、面条125g、熟榨菜籽油 100 mL、笋片10 g、木耳5 g、食用盐3 g、蒜泥2 g、葱末3g、 姜末3g、黄酒5mL、白胡椒粉 1 g、韭菜3 g、原汤350 mL。 5.3.3.2 制法 DB 3210/T 1143 —2023 4 起锅上火入油，待升至 120 ℃，放入葱姜 末爆香后，再放入 鳝鱼腹肉，煸干水分，放入 400 mL清水、 黄酒，大火烧开，转中火 45min左右（一般提前预制），待 鳝鱼腹肉 重新回软，捞起葱姜，加入原汤 350 mL、木耳、笋片、韭菜、 食用盐、白胡椒