ICS 67.020 X 00 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1625—2018 长垣烹饪技艺 脂油火烧 2018 - 06 - 19 发布 河南省质量技术监督局 2018 - 09 - 19 实施 发 布 DB41/T 1625—2018 前 言 本标准按 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。 本标准起草单位：长垣县西西餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督 局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县学亮餐饮有限公司、河南 省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁 春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。 本标准主要起草人：赵留安、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。 本标准参加起草人：徐书振、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋 芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。 I DB41/T 1625—2018 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺” 被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多， 尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜 品被命名为“中国名菜”。 在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了 长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪 大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃，“脂油火烧”是长垣十大名（小）吃之 一。 因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设， 促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。 II DB41/T 1625—2018 长垣烹饪技艺 脂油火烧 1 范围 本标准规定了脂油火烧烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量 要求。 本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的脂油火烧。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料 GB/T 30391 花椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 生二膘猪油 通常指猪皮下和瘦肉之间那层不薄不厚的脂肪，可食用，也有用来熬猪油。 3.2 烙 把成型的生面坯放在平锅或铁鏊中，两面受热、定型、成熟的制作方法。 3.3 烤 将加工处理好的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。 3.4 花椒盐 把干花椒干炒至微黄、碾碎后按1:3的比例加入食盐混合炒制的一种佐料。 4 原料要求 1 DB41/T 1625—2018 4.1 基本要求 食材应新鲜，无异物，无杂质，无异味。 4.2 原料 4.2.1 主料 精面粉500 g，生二膘猪油250 g。 4.2.2 配料 大葱300 g，植物油30 g，花椒盐30 g，水300 g。 4.3 要求 4.3.1 大葱宜选用符合 NY/T 744 要求的葱白部分。植物油宜选用符合 GB/T 1534 要求的花生油，也可 选用符合 GB 19641 要求的其他常用植物油。 4.3.2 选用干净卫生的生二膘猪油。 4.3.3 精面粉应符合 GB/T 1355 的要求，花椒应符合 GB/T 30391 的要求、食用盐应符合 GB/T 5461 的要求，水应符合 GB 5749 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用特制专用火烧炉。 5.2 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 卫生要求 制作场地应符合GB 16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB 14934的规定。 7 制作工艺 7.1 葱洗净顶刀切成片，生二膘猪油洗净切成丁，与花椒盐拌匀成馅。 7.2 精面粉加水 300 g 和成面团，分成 10 份。 7.3 案板上抹植物油，将面团捺扁后摔打成长片状，将调好的馅放在面皮上，包卷后再按成圆饼。 7.4 将包好的圆饼放在专用的火烧炉鉄鏊上，两面烙制定型时，放入火烧炉内烤制，至两面发黄并鼓 起时即成。 8 质量要求 感官：外酥焦色泽金黄，内软香肥而不腻。 _________________________________ 2