书 书 书犐犆犛 ６７ ． ０４０ 犆 ５３ 中华人民共和国国家标准化指导性技术文件 犌犅 ／ 犣 ２１９２２ — ２００８ 食品营养成分基本术语 犉狌狀犱犪犿犲狀狋犪犾狋犲狉犿犻狀狅犾狅犵狔犪狀犱犱犲犳犻狀犻狋犻狅狀狅犳狀狌狋狉犻狋犻狅狀犪犾犮狅犿狆狅狀犲狀狋犻狀犳狅狅犱狊 ２００８  ０５  １６ 发布 ２００８  １１  ０１ 实施 中华人民共和国卫生部 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准化指导性技术文件的附录 Ａ 为资料性附录 。 本标准化指导性技术文件由中华人民共和国卫生部提出并归口 。 本标准化指导性技术文件由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所负责起草 。 本标准化指导性技术文件起草人 ： 杨月欣 、 王光亚 、 何梅 、 韩军花 、 潘洪志 、 陈孝曙 、 葛可佑 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犣 ２１９２２ — ２００８ 食品营养成分基本术语 １ 　 范围 本标准化指导性技术文件规定了食品营养成分的基本术语 。 本标准化指导性技术文件适用于所有食品生产 、 经营 、 检测 、 标签以及其他有关领域 。 ２ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准化指导性技术文件 。 ２ ． １ 　 一般术语 ２ ． １ ． １ 　　 营养成分 　 狀狌狋狉犻狋犻狅狀犪犾犮狅犿狆狅狀犲狀狋 食品中具有的营养素和有益成分 ， 包括营养素 、 水分 、 膳食纤维等 。 ２ ． １ ． ２ 　　 营养素 　 狀狌狋狉犻犲狀狋 食品中具有特定生理作用 ， 能维持机体生长 、 发育 、 活动 、 繁殖以及正常代谢所需的物质 ， 缺少这些 物质 ， 将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化 。 包括蛋白质 、 脂肪 、 碳水化合物 、 矿物质 、 维生 素五大类 。 ２ ． １ ． ３ 　　 必需营养素 　 犲狊狊犲狀狋犻犪犾狀狌狋狉犻犲狀狋 人体内不能合成或合成不足 ， 需要从食品中获得的营养素 。 ２ ． １ ． ４ 　　 宏量营养素 　 犿犪犮狉狅狀狌狋狉犻犲狀狋 食品中的蛋白质 、 脂肪 、 碳水化合物 。 ２ ． １ ． ５ 　　 微量营养素 　 犿犻犮狉狅狀狌狋狉犻犲狀狋 食品中的矿物质 （ 包括常量元素和微量元素 ） 和维生素 （ 包括脂溶性维生素和水溶性维生素 ） 等 。 ２ ． １ ． ６ 　　 矿物质 　 犿犻狀犲狉犪犾 维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素 ， 包括钙 、 磷 、 钠 、 氯 、 镁 、 钾 、 硫 、 铁 、 锌 、 硒等 。 ２ ． １ ． ７ 　　 微量元素 　 狋狉犪犮犲犲犾犲犿犲狀狋 ； 犿犻犮狉狅犲犾犲犿犲狀狋 人体内总含量小于体重的万分之一或每日摄入量在 １００ｍｇ 以下的矿物质 ， 包括铁 、 硒 、 锌 、 铜 、 碘等 。 ２ ． １ ． ８ 　　 维生素 　 狏犻狋犪犿犻狀 人体几乎不能合成 ， 调节机体生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称 。 ２ ． １ ． ９ 　　 营养素密度 　 狀狌狋狉犻犲狀狋犱犲狀狊犻狋狔 一定单位 （ 千焦或千卡 ） 能量的食品中所含营养素的量 。 １ 犌犅 ／ 犣 ２１９２２ — ２００８ ２ ． １ ． １０ 　　 食物血糖生成指数 　 犵犾狔犮犲犿犻犮犻狀犱犲狓 ； 犌犐 含 ５０ｇ 碳水化合物的试验食品的血糖应答曲线下面积 ， 与等量碳水化合物的标准参考物 （ 葡萄糖 或白面包 ） 的血糖应答曲线下面积之比 。 计算公式见式 （ １ ）： 　　　 血糖生成指数 ＝ 服含 ５０ｇ 碳水化合物试验食品后 ２ｈ 内血糖曲线下的面积 服 ５０ｇ 葡萄糖或白面包后 ２ｈ 内血糖曲线下的面积 × １００ ……（ １ ） ２ ． １ ． １１ 　　 膳食营养素参考摄入量 　 犱犻犲狋犪狉狔狉犲犳犲狉犲狀犮犲犻狀狋犪犽犲狊 ； 犇犚犐狊 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 ， 包括四项内容 ： 平均需要量 （ ＥＡＲ ）、 推荐摄入量 （ ＲＮＩ ）、 适宜摄入量 （ ＡＩ ） 和可耐受最高摄入量 （ ＵＬ ）。 ２ ． １ ． １１ ． １ 　　 平均需要量 　 犲狊狋犻犿犪狋犲犱犪狏犲狉犪犵犲狉犲狇狌犻狉犲犿犲狀狋 ； 犈犃犚 某一特定性别 、 年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值 。 ２ ． １ ． １１ ． ２ 　　 推荐摄入量 　 狉犲犮狅犿犿犲狀犱犲犱狀狌狋狉犻犲狀狋犻狀狋犪犽犲 ； 犚犖犐 可以满足某一特定性别 、 年龄及生理状况群体中绝大多数 （ ９７％ ～ ９８％ ） 个体需要的营养素摄入量 。 ２ ． １ ． １１ ． ３ 　　 适宜摄入量 　 犪犱犲狇狌犪狋犲犻狀狋犪犽犲 ； 犃犐 通过观察或实验获得的健康人群中某种营养素的摄入量 。 ２ ． １ ． １１ ． ４ 　　 可耐受最高摄入量 　 狋狅犾犲狉犪犫犾犲狌狆狆犲狉犻狀狋犪犽犲犾犲狏犲犾 ； 犝犔 平均每日可以摄入某营养素的最高量 ， 该量对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康 。 ２ ． １ ． １２ 　　 营养素参考值 　 狀狌狋狉犻犲狀狋狉犲犳犲狉犲狀犮犲狏犪犾狌犲狊 ； 犖犚犞 “ 中国食品标签营养素参考值 ” 的简称 ， 是专用于食品标签的 、 比较食品营养成分含量多少的参考标 准 ， 是消费者选择食品时的一种营养参照尺度 。 营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素 “ 推荐摄入 量 ”（ ＲＮＩ ） 和 “ 适宜摄入量 ”（ ＡＩ ） 而制定 。 ２ ． ２ 　 食品能量和营养成分术语 ２ ． ２ ． １ 　　 水分 　 狑犪狋犲狉 食品在 １００℃ ～ １０５℃ 烘至恒重所失去的质量 。 ２ ． ２ ． ２ 　　 灰分 　 犪狊犺 食品在 ５５０℃ ～ ６６０℃ 灼烧恒重后的残渣 。 ２ ． ２ ． ３ 　　 食品能量 　 犳狅狅犱犲狀犲狉犵狔 食品中的蛋白质 、 脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量 。 单位以千焦 （ ｋＪ ） 或焦耳 （ Ｊ ） 表示 。 当以千卡 （ ｋｃａｌ ） 标示能量值时 ， 应同时标示千焦 （ ｋＪ ）。 食品中产能营养素的能量折算系数如表 １ 所示 。 ２ 犌犅 ／ 犣 ２１９２２ — ２００８ 表 １ 　 食品中产能营养素的能量折算系数 成 　　 分 折算系数 ／（ ｋＪ ／ ｇ ）（ ｋｃａｌ ａ ／ ｇ ） 蛋白质 １７ （ ４ ） 脂肪 ３７ （ ９ ） 碳水化合物 １７ （ ４ ） 成 　　 分 折算系数 ／（ ｋＪ ／ ｇ ）（ ｋｃａｌ ａ ／ ｇ ） 乙醇 （ 酒精 ） ２９ （ ７ ） 有机酸 １３ （ ３ ） 膳食纤维 ８ （ ２ ） ａ １ 千卡 （ ｋｃａｌ ） 的能量相当于 ４．１８４ 千焦 （ ｋＪ ）。 ２ ． ２ ． ４ 　　 蛋白质 　 狆狉狅狋犲犻狀 含氮的有机化合物 ， 以氨基酸为基本组成单位 。 食品中蛋白质含量 （ ｇ ／ １００ｇ ） 可通过 “ 总氮量 （ ｇ ／ １００ｇ ）” 乘以 “ 蛋白质折算系数 ”， 或食品中各氨基 酸含量的总和来确定 。 在测定出 “ 总氮量 ” 后 ， 食品蛋白质含量 （ ｇ ／ １００ｇ ） 的计算公式和折算系数见 式 （ ２ ）： 蛋白质含量 ＝ 总氮量 × 蛋白质折算系数 ……………………（ ２ ） 　　 不同食品的蛋白质折算系数见表 ２ 。 对于原料复杂的加工或配方食品 ， 统一使用折算系数 ６．２５ 。 表 ２ 　 蛋白质折算系数 食 　　 物 折算系数 小麦全小麦粉 ５．８３ 麦糠麸皮 ６．３１ 麦胚芽 ５．８０ 麦胚粉 ５．７０ 燕麦 ５．８３ 大麦 、 黑麦粉 ５．８３ 小米 ６．３１ 玉米 ６．２５ 坚果 、 种子类巴西果 ５．４６ 花生 ５．４６ 杏仁 ５．１８ 核桃 、 榛子等 ５．３０ 食 　　 物 折算系数 大米及米粉 ５．９５ 鸡蛋鸡蛋 （ 全 ） ６．２５ 蛋黄 ６．１２ 蛋白 ６．３２ 肉类和鱼类 ６．２５ 动物明胶 ５．５５ 乳及乳制品 ６．３８ 酪蛋白 ６．４０ 人乳 ６．３７ 豆类大豆 ５．７１ 其他豆类 ６．２５ 其他食品 ６．２５ 注 ： 引自 ＦＡＯ ／ ＷＨＯ （ １９７３ ）。 ２ ． ２ ． ５ 　　 氨基酸 　 犪犿犻狀狅犪犮犻犱 组成蛋白质的基本单位 ， 是分子中同时具有氨基和羧基的一类化合物 。 ２ ． ２ ． ５ ． １ 　　 必需氨基酸 　 犲狊狊犲狀狋犻犪犾犪犿犻狀狅犪犮犻犱 人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要 ， 必须从食物中直接获得的氨基酸 。 包括 异亮氨酸 、 亮氨酸 、 赖氨酸 、 蛋氨酸 、 苯丙氨酸 、 苏氨酸 、 色氨酸 、 缬氨酸和组氨酸九种 。 ２ ． ２ ． ５ ． ２ 　　 条件必需氨基酸 　 犮狅狀犱犻狋犻狅狀犪犾犾狔犲狊狊犲狀狋犻犪犾犪犿犻狀狅犪犮犻犱 　　 半必需氨基酸 　 狊犲犿犻犲狊狊犲狀狋犻犪犾犪犿犻狀狅犪犮犻犱 能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸 。 ３ 犌犅 ／ 犣 ２１９２２ — ２００８ ２ ． ２ ． ６ 　　 脂肪 　 犳犪狋 由于检测方法的不同 ， 脂肪可用粗脂肪 （ ｃｒｕｄｅｆａｔ ） 或总脂肪 （ ｔｏｔａｌｆａｔ ） 表示 。 两种均称为 “ 脂肪 ”。 ２ ． ２ ． ６ ． １ 　　 粗脂肪 　 犮狉狌犱犲犳犪狋 食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂 （ 乙醚或石油醚 ） 的化合物的总称 。 除了甘油三酯外 ， 还包 括磷脂 、 固醇 、 色素等 。 可通过索氏抽提法或罗高氏法等方法测定 。 ２ ． ２ ． ６ ． ２ 　　 总脂肪 　 狋狅狋犪犾犳犪狋 通过测定食品中单个脂