书 书 书犐犆犛 ６７ ． ０４０ 犡 ０４ 备案号 ： ２０１７００１ 中国食品工业协会团体标准 犜 ／ 犆犖犉犐犃 ００１ — ２０１７ 食品保质期通用指南 犌犲狀犲狉犪犾犵狌犻犱犲犾犻狀犲犳狅狉犳狅狅犱狊犺犲犾犳犾犻犳犲 ２０１７  ０６  ３０ 发布 ２０１８  ０１  ０１ 实施 中国食品工业协会 发布书 书 书目 　　 次 前言 Ⅲ ………………………………………………………………………………………………………… 引言 Ⅳ ………………………………………………………………………………………………………… １ 　 范围 １ ……………………………………………………………………………………………………… ２ 　 术语和定义 １ ……………………………………………………………………………………………… ３ 　 通用要求 ２ ………………………………………………………………………………………………… ４ 　 保质期的确定 ２ …………………………………………………………………………………………… ５ 　 生产推荐使用期的确定 ３ ………………………………………………………………………………… 附录 Ａ （ 资料性附录 ） 　 食品保质期确定的基本程序 ４ …………………………………………………… 附录 Ｂ （ 资料性附录 ） 　 基于温度条件的保质期稳定性试验方案 ７ ……………………………………… 附录 Ｃ （ 资料性附录 ） 　 基于湿度 、 光照条件的稳定性试验方案 １０ ……………………………………… Ⅰ 犜 ／ 犆犖犉犐犃 ００１ — ２０１７前 　　 言 　　 本标准按照 ＧＢ ／ Ｔ１．１ — ２００９ 给出的规则起草 。 本标准参考了 ＩＳＯ１６７７９ ： ２０１５ 《 感官分析 　 食品保质期的评估 （ 确定和验证 ）》［ Ｓｅｎｓｏｒｙａｎａｌｙｓｉｓ — Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ （ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎａｎｄｖｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ） ｏｆｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ ］。 本标准由中国食品工业协会提出并归口 。 本标准起草单位 ： 金拱门 （ 中国 ） 有限公司 、 罗盖特贸易 （ 上海 ） 有限公司 、 丹尼斯克 （ 中国 ） 有限公司 、 嘉吉投资 （ 中国 ） 有限公司 、 玛氏食品 （ 中国 ） 有限公司 、 益海嘉里投资有限公司 、 联合利华 （ 中国 ） 投资有限公司 、 雀巢 （ 中国 ） 有限公司 、 百事 （ 中国 ） 食品有限公司 、 上海旺旺食品集团有限公司 、 内蒙古蒙牛乳业 （ 集团 ） 股份有限公司 、 光明乳业股份有限公司 、 杭州娃哈哈集团有限公司 、 农夫山泉股份有限公司 、 厦门银鹭食品集团有限公司 、 广东喜之郎集团有限公司 、 深圳南顺油脂有限公司 、 东莞徐记食品有限公司 、 李锦记 （ 新会 ） 食品有限公司 、 好丽友食品有限公司 、 阿果安娜水果 （ 大厂 ） 有限公司 、 亿滋食品企业管理 （ 上海 ） 有限公司 、 可口可乐饮料 （ 上海 ） 有限公司 、 好时 （ 中国 ） 投资管理有限公司 、 费列罗贸易 （ 上海 ） 有限公司 、 恒天然商贸 （ 上海 ） 有限公司 、 箭牌糖果 （ 中国 ） 有限公司 、 达能 （ 中国 ） 食品饮料有限公司 、 无限极 （ 中国 ） 有限公司 。 本标准主要起草人 ： 王 窻 、 李欢 、 彭荣 、 高岩 、 刘小力 、 王格平 、 李支霞 、 叶海燕 、 王霜 、 王玲玉 、 张鹤 、 苏永红 、 翟鹏贵 、 徐胜 、 雷益聚 、 孙佳江 、 龚遂 、 马浩 、 卢健瑜 、 赵立云 、 甄兰 、 周劲松 、 张峻炎 、 赵丽哲 、 张红艳 、 杜凌 、 陈莉 、 柴秋儿 、 刘凤松 、 赵静波 、 王琼芳 、 刘沛然 、 郑超 、 吴限 、 黄佩丽 、 黄湛深 。 Ⅲ 犜 ／ 犆犖犉犐犃 ００１ — ２０１７引 　　 言 　　 食品劣变包括感官质量 、 营养价值 、 食品安全 、 色泽 、 质构 、 风味等方面发生的改变 。 引起食品劣变的常见外源性因素包括温度 、 相对湿度 、 光照 、 氧以及污染物的介入 ； 食品的成分 、 水分活度和水分含量 、 微生物和酶的种类及含量水平 、 渗透压 、 ｐＨ 值等是重要的内源性因素 ； 食品中酶反应和非酶反应 、 氧化反应的情况也有着非常重要的影响 。 食品劣变是与时间相关的不可逆过程 ， 当随着时间的变化 ， 食品的感官产生明显的不可接受改变 、 各项理化指标也不再符合质量要求时 ， 即表明该食品达到了不可接受的劣变终点 。 作为食品劣变的特征性时间之一 ， 食品保质期的确定非常重要 ： 一方面是为了保证食品安全 ； 另一方面表达了食品生产企业在食品的色 、 香 、 味等质量特性上对消费者的承诺 。 确定食品保质期应建立程序 ， 并需要企业的研发 、 生产 、 质量 、 采购 、 销售 、 物流等多个部门的共同参与和多角度论证 。 食品保质期的确定程序从本质上讲不是一种食品安全与质量的控制手段 ， 仅是企业为得到一个承诺期限所执行的内部程序 ； 但该程序对于食品生产企业的质量控制水平和食品安全管理能力具有评价和验证作用 。 食品稳定性研究能获得食品质量特性在各种环境因素影响下随时间变化的规律 ， 为食品配方设计 、 生产工艺确定 、 设备选择和原料使用 、 包装方式和包装材料选择 、 食品贮藏条件和保质期的确定等提供支持性信息 ， 是食品保质期确定的基础 。 首次研发 、 包装改变或贮存条件改变的食品需要确定保质期 ， 已经确定保质期的食品也可以进一步对保质期进行论证和验证 。 Ⅳ 犜 ／ 犆犖犉犐犃 ００１ — ２０１７食品保质期通用指南 １ 　 范围 本标准规定了食品保质期的通用要求 、 保质期和生产推荐使用期的确定 。 本标准适用于食品 、 食品添加剂 、 食品配料和食品半成品 。 本标准不适用于初级农产品 。 ２ 　 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 ２ ． １ 食品配料 　 犳狅狅犱犻狀犵狉犲犱犻犲狀狋狊 在制造或加工食品时使用的物质 ， 也包括食品添加剂和用作原料的食品 。 ２ ． ２ 食品半成品 　 狊犲犿犻犳犻狀犻狊犺犲犱犳狅狅犱狆狉狅犱狌犮狋 尚未完成全部加工制作过程的食品和食品配料 ， 包括尚未形成最终销售包装的食品和预先经过混 合或处理的食品配料 。 ２ ． ３ 保质期 　 狊犺犲犾犳犾犻犳犲 食品在既定的温度 、 湿度 、 光照等贮存环境参数下保持品质的期限 。 ２ ． ４ 生产推荐使用期 　 犿犪狀狌犳犪犮狋狌狉犲狉犲犮狅犿犿犲狀犱犲犱犱犪狋犲 用于生产加工的食品配料或食品半成品的推荐使用期限 。 ２ ． ５ 基于稳定性的食品保质期试验 　 狊狋犪犫犻犾犻狋狔狊狋狌犱犻犲狊 食品保质期稳定性试验 研究食品在不同环境条件下的感官 、 理化及微生物状况随时间变化的程度和规律 ， 以确定食品保质 期的研究方法 。 ２ ． ５ ． １ 加速破坏性试验 　 犪犮犮犲犾犲狉犪狋犲犱狊犺犲犾犳犾犻犳犲狋犲狊狋犻狀犵 ； 犃犛犔犜 加速稳定性试验 通过量化温度 、 湿度 、 气压和光照等环境参数条件 ， 人为加速食品劣变反应 ， 并在过程中分析食品物 理 、 化学 、 微生物变化的程度和规律 ， 以确定食品保质期的研究方法 。 ２ ． ５ ． ２ 长期稳定性试验 　 犾狅狀犵狋犲狉犿狊狋犪犫犻犾犻狋狔狊狋狌犱犻犲狊 在真实或量化模拟真实的温度 、 湿度 、 光照等贮存环境参数条件下进行的 ， 分析食品在整个生命周 期内的物理 、 化学 、 微生物状况随时间变化的程度和规律 ， 以确定或验证食品保质期的研究方法 。 １ 犜 ／ 犆犖犉犐犃 ００１ — ２０１７３ 　 通用要求 ３ ． １ 　 保质期由食品生产企业确定 ， 食品经营企业应遵循食品生产企业确定的保质期进行食品经营活 动 。 保质期内 ， 食品应符合相应的食品安全标准要求 。 ３ ． ２ 　 保质期应根据食品的微生物 、 物理 、 化学特性 ， 包装材料和包装方式 ， 生产工艺 ， 车间环境条件 ， 预 期的使用方式和货架形式 ， 贮存和运输条件等因素确定 。 包装材料 、 包装方式或贮存环境参数不同的相 同食品 ， 可规定不同的保质期 。 ３ ． ３ 　 食品生产企业应建立食品保质期确定程序 ， 科学确定食品的保质期 。 鼓励对食品的保质期进行 验证 。 ３ ． ４ 　 保质期的确定和验证应有记录 。 记录内容宜包括食品 、 食品配料 、 食品半成品的基本信息 ， 保质期 确定和验证的方法 ， 判定标准 ， 试验情况 ， 相关数据和分析过程以及结论等信息 。 ３ ． ５ 　 可规定食品配料 、 食品半成品的生产推荐使用期 。 ４ 　 保质期的确定 ４ ． １ 　 一般情况下保质期的确定 ４ ． １ ． １ 　 保质期确定的基本程序包括确定方案 、 设计试验方法 、 方案实施 、 结果分析 、 确定保质期和保质 期验证六个步骤 （ 参见附录 Ａ ）。 在确定保质期时 ， 应充分考虑可能的食品安全风险因素对保质期的影 响 ， 如不同贮存温度下的微生物风险等 。 ４ ． １ ． ２ 　 保质期可通过试验法 、 文献法 、 参照法确定 。 确定保质期主要依据成熟的保质期试验理论和现 有的研究成果以及资料 。 ４ ． １ ． ２ ． １ 　 试验法 。 可通过基于稳定性的保质期试验 （ 参见附录 Ｂ 、 附录 Ｃ ） 确定食品的保质期 。 其中 ， 基 于温度条件的加速破