T/TAFDPR 泰安市饭店烹饪协会团体标准 T/TAFDPR015—2017 泰山民俗孝道宴服务质量规范 XXXX-XX-XX发布 XXXX-XX-XX实施 泰安市饭店烹饪协会 发布ICS67.040 X10T/TAFDPR015—2017 I前  言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由泰安市饭店烹饪协会提出。 本标准由泰安市饭店烹饪协会归口。 本标准起草单位：山东鲁菜根餐饮管理有限公司 本标准主要起草人：马洪王传峰曹建峰訾胜军T/TAFDPR015—2017 1泰山民俗孝道宴服务质量规范 1范围 本标准规定了泰山民俗孝道宴的服务设施要求、服务人员着装与礼仪规范、上菜流程、摆放礼仪和 就座要求。 本标准适用于泰山民俗孝道宴的服务。 2术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1 孝道宴 以彰显孝心为基本，融合泰山当地民风民俗基本礼仪，通过一定的程序、既定的菜品以及传统的礼 仪，来体现子孙后代对长辈的敬畏与孝心的一场宴会。 3服务设施摆放要求 3.1“寿”字中堂悬挂在房间中适宜拍摄全家福的位置。 3.2泰山圣母像摆设在八仙桌上，两侧各摆设花瓶一对、木质屏风一对。 3.3八仙桌两侧各摆放一把圈椅。 3.4八仙桌上面摆放贡品及香炉。 3.5两张大圆桌摆放在八仙桌两侧。 3.6主桌桌旁摆放电磁炉及电磁锅。 4餐室氛围营造 餐室内部环境保持卫生静雅，宜播放古筝名曲等轻音乐，以营造浓厚的文化氛围。 5服务人员着装与礼仪规范 5.1总体要求 5.1.1遵守法律、法规，尊重社会公德和职业道德，诚实信用，公平交易。 5.1.2尊重顾客的宗教信仰和风俗习惯。 5.1.3对顾客礼貌、友好、真诚，平等相待、一视同仁。T/TAFDPR015—2017 25.1.4站、坐、行姿要规范，主动服务，不扎堆闲谈。 5.1.5语言文明，表达清晰，能用普通话进行接待服务。 5.1.6对客人提出的要求暂时无法解决时应耐心解释，并事后解决，不推诿和应付。 5.1.7掌握基本安全知识，具有使用安全设备的基本技能，能够在紧急情况下操作报警设备。 5.2仪容仪表 5.2.1着装 服务人员着装应保持干净清洁，直接向顾客提供食品的服务人员头发不得外露，不得留长指甲、涂 指甲油或佩戴饰物。同时着装应体现泰山民俗文化特色，并与泰山孝道宴规格相匹配。 5.2.2妆容 女服务员发髻盘起，面部妆容与着装相协调，神态自然大方恬静。男服务员保持仪表整洁。 5.2.3文化及专业要求 5.2.3.1具有高中、中专及以上文化程度，经过孝道宴服务礼仪培训，经试用期合格后上岗。 5.2.3.2能以音像、图片、文字等方式展示和介绍泰山当地的历史传说、风土人情及菜品故事。 5.2.3.3能介绍泰山民俗孝道宴的基本流程、践行基本礼仪、熟知相关信息服务。 5.3服务礼仪 5.3.1餐前 5.3.1.1餐室内部环境保持卫生静雅，开餐前摆好位，餐具摆放整齐。 5.3.1.2开餐前做好物品准备工作，检查茶叶、牙签、烟灰缸、打火机、备用餐具等是否齐全，检查 椅子与所铺台位是否对应。 5.3.1.3知悉接待礼仪及注意事项，提前30min在餐室门前迎候客人。站姿端正，女服务员双手下垂 交于小腹前，男服务员双手背于身后，仪态端正，面带笑容。 5.3.2餐中 5.3.2.1看到宾客前来，笑脸相迎，主动迎向前去，同时对宾客说“欢迎光临！” 5.3.2.2将宾客引入餐室，配合主人为宾客安排入座 5.3.2.3按照泰山民俗孝道宴的上菜顺序上菜，摆放菜品，报菜名。应做到： a)“四干四鲜”果盘要在客人落座之前上齐，客人落座之后再从第三道程序依次上菜； b)新上的菜须调放至靠近上首宾客的位置，以便由上首宾客首先动筷，以示尊敬； c)上汤时要主动为客人分汤； d)上菜时不可由客人头上越过，应说“对不起，打扰一下”同时从客人身侧的空隙中上； e)上菜速度要均匀，总体上菜时间大约在15min。 5.3.2.4服务员在客人用餐过程中要注意在餐桌旁巡视，及时为客人服务。适时或按客人要求撤换桌 上的烟灰缸、空盘、空酒瓶，清除客人餐碟中的餐后弃物。 5.3.3餐后 5.3.3.1客人用餐完毕离开餐室，要向客人道“再见，欢迎下次光临”。T/TAFDPR015—2017 35.3.3.2及时收去餐桌上的餐具，检查是否有客人遗忘物品并设法归还客人。 6上菜流程 上菜应按照以下顺序进行： a)四干四鲜，包括白花生粘、炒糖果、三刀、开心果、千禧红果、褚橙、火龙果、葡萄； b)六凉菜，包括凉拌马家沟芹菜、八宝咸菜、黑花生、阜东豆腐干、马套豆腐皮、苦肠； c)头鸡，酉年吉利鸡，即秘制炒鸡； d)二鱼，好客齐鲁红，即秘制东平湖花鲢鱼头； e)三丸子，汶河飘香鱼丸； f)板栗红烧肉； g)…… 7孝道宴流程 孝道宴应按下列流程进行： a)拍摄全家福； b)老人放生； c)晚辈献茶； d)晚辈叩拜； e)儿孙敬献长寿面； f)酒店送祝福。 _________________________________