(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 20221079813 0.9 (22)申请日 2022.07.06 (71)申请人 广东厨邦食品有限公司 地址 529899 广东省阳江市阳西县厨邦大 道1号 (72)发明人 周萌萌　董修涛　李佐　李顺　 韦方丹　胡徽祥　董安　黄文富　 韩迎春　 (74)专利代理 机构 广州市越秀区哲力专利商标 事务所(普通 合伙) 44288 专利代理师 舒剑晖 (51)Int.Cl. A23L 27/50(2016.01) A23L 29/00(2016.01) C12M 1/08(2006.01)C12M 1/00(2006.01) (54)发明名称 一种发酵大曲不铺底的培养方法、 装置及天 然油的发酵工艺 (57)摘要 本发明公开了一种发酵大曲不铺底的培养 方法、 装置及天然油的发酵工艺， 属于发酵大曲 培养技术领域， 使用松曲设备对曲池底部的大曲 进行定时松曲， 松曲设备包括叶片， 叶片位于松 曲设备的底部， 叶片与大曲接触， 并且 叶片与曲 池的底部不接触。 本发明的发酵大曲不铺底的培 养方法及装置在曲池底部不铺旧曲的情况下大 曲生长发育良好， 大大提升了曲池利用率， 并降 低人工成本 。 权利要求书1页 说明书8页 附图2页 CN 115211551 A 2022.10.21 CN 115211551 A 1.一种发酵大曲不铺底的培养方法， 其特征在于， 使用松曲设备对曲池底部的大曲进 行定时松曲， 所述松曲设备包括叶片， 所述叶片位于所述松曲设备的底部， 所述叶片与所述 大曲接触， 并且所述叶片与所述曲池的底部不接触， 培 养得到所述发酵 大曲。 2.根据权利要求1所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法， 其特征在于， 还包括使用通 风管对所述 曲池底部的大曲定时进行通风， 所述通风管放置在所述大曲的中部， 被所述大 曲覆盖。 3.根据权利要求2所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法， 其特征在于， 还包括将所述 曲池底部的曲池网孔加大， 扩大 所述曲池的通 风面积。 4.根据权利要求2～4任一项所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法， 其特征在于， 将 所述大曲的正常培 养温度20～40℃提升 至30～40℃。 5.根据权利要求2所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法， 其特征在于， 所述通风管包 括主通风管和支通风管， 所述主通风管和所述 曲池的长边平行， 所述支通风管和所述 曲池 的短边平行， 所述支通 风管上设置排 风口。 6.一种天然油的发酵工艺， 其特 征在于， 包括以下步骤： S1、 浸豆泡豆： 将黄 豆浸湿并使用自来水浸泡2.5～5 h； S2、 混合蒸煮： 将黄 豆放置蒸煮锅， 恒温1 10～130℃蒸煮20min； S3、 冷却拌料： 将蒸煮后的黄 豆与面粉按照5～6:1进行混合； S4、 所述大曲接种培 养： 将种曲按照质量的0.3～0.45 ‰与黄豆、 面粉混合； S5、 酱醪发酵； S6、 浸出天然油： 发酵达 到150～250天以上， 发酵 罐底部进行 出天然油； 其特征在于， 所述S4中还包括在所述曲池中按照权利要求1～6任一项所述的一种发酵 大曲不铺底的培养方法培养12～24h后得到所述发酵大曲， 所述S5中包括将得到的所述发 酵大曲转入所述发酵 罐中进行发酵晒制， 每80吨发酵 罐放30～40吨大曲。 7.根据权利要求6所述的一种天然油的发酵工艺， 其特征在于， 所述S6后的过滤步骤中 使用质量百分比为1.2～1.4 ‰硅藻土对所述天然油进行过滤， 使所述天然油浊度由400ppm 及以上降低至 50ppm以下。 8.应用于权利要求1～5任一项权利要求所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法的装 置， 其特征在于， 包括松曲设备， 所述松曲设备包括叶片， 所述叶片位于所述松曲设备 的底 部， 还包括曲池， 所述曲池底部设置曲池网孔， 所述曲池中设置所述 通风管。 9.权利要求8所述的的装置， 其特征在于， 还包括至少两组平行的格栅板， 所述格栅板 和所述曲池的壁形成发酵池。 10.权利要求8～9所述的的装置， 其特征在于， 所述叶片是锥形叶片， 所述锥形叶片可 以调整弧度， 以保证所述锥形叶片在使用过程中与所述 曲池的底部不接触， 所述 曲池的底 部是斜面。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115211551 A 2一种发酵大曲不铺底的培养方 法、 装置及天然油的发酵工艺 技术领域 [0001]本发明属于发酵大曲培养技术领域， 具体涉及一种 发酵大曲不铺底的培养方法、 装置及天然油的发酵工艺。 背景技术 [0002]酱油发酵大曲培养工序中需要在酵池内先铺一层旧曲， 再铺设新曲进行发酵， 避 免新曲潮湿粘在底部容易坏曲导致整池 大曲异常。 大曲异常后会发酸、 发臭等， 导致杂菌生 产旺盛， 目标菌种无法生长， 最终只能整池报废处理， 产生较大的负面损失。 为了避免该损 失， 现有工艺均在新曲培养前铺一层干燥的旧曲， 但存在大曲利用率不 足， 二次铺曲增加人 工成本等问题。 发明内容 [0003]为了克服现有技术中的上述不足， 本发明的目的之一在于提供一种发酵大曲不铺 底的培养方法， 可以通过优化大曲不铺底工艺， 减少铺底过程孢子、 真菌等微生物在空气中 弥漫， 间接减少了杂菌污染， 大曲生长发育良好， 同时大大提升了曲池利用率， 并降低人工 成本。 [0004]本发明的目的之二在于提供一种天然油的发酵工艺。 [0005]本发明的目的之三在于提供应用于所述的一种发酵大曲不铺底的培养方法的装 置。 [0006]为了实现上述目的之一， 本发明采用以下技 术方案： [0007]一种发酵大曲不铺底的培养方法， 使用松曲设备对曲池底部的大曲进行定时松 曲， 所述松曲设备包括叶片， 所述叶片位于所述松曲设备的底部， 所述叶片与所述大曲接 触， 并且所述叶片与所述曲池的底部不接触， 培 养得到所述发酵 大曲。 [0008]进一步地， 还包括使用通风管对所述曲池底部 的大曲定时进行通风， 所述通风管 放置在所述大曲的中部， 被所述大曲覆盖 。 [0009]进一步地， 还包括将所述曲池底部的曲池网孔加大， 扩大 所述曲池的通 风面积。 [0010]进一步地， 将所述大曲的正常培 养温度20～40℃提升 至30～40℃。 [0011]进一步地， 所述通风管包括主通风管和支通风管， 所述主通风管和所述曲池的长 边平行， 所述支通 风管和所述曲池的短边平行， 所述支通 风管上设置排 风口。 [0012]为了实现上述目的之二， 本发明采用以下技 术方案： [0013]一种天然油的发酵工艺， 包括以下步骤： [0014]S1、 浸豆泡豆： 将黄 豆浸湿并使用自来水浸泡2.5～5 h； [0015]S2、 混合蒸煮： 将黄 豆放置蒸煮锅， 恒温1 10～130℃蒸煮20min； [0016]S3、 冷却拌料： 将蒸煮后的黄 豆与面粉按照5～6:1进行混合； [0017]S4、 所述大曲接种培 养： 将种曲按照质量的0.3～0.45 ‰与黄豆、 面粉混合； [0018]S5、 酱醪发酵；说　明　书 1/8 页 3 CN 115211551 A 3