(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202210936393.1 (22)申请日 2022.08.05 (71)申请人 上海应用技 术大学 地址 201418 上海市奉贤区漕宝路120 -121 号 (72)发明人 田怀香　邹灵　李立　袁海彬　 陈臣　于海燕　马新新　 (74)专利代理 机构 镇江至睿专利代理事务所 (普通合伙) 3252 9 专利代理师 郭雨姗 (51)Int.Cl. G01N 30/02(2006.01) G01N 30/06(2006.01) G01N 30/72(2006.01) (54)发明名称 一种判别半发酵型 臭豆腐储 存时长的方法 (57)摘要 本发明公开了一种判别半发酵型臭豆腐储 存时长的方法。 取待测臭豆腐样品碾碎后加入顶 空瓶， 水浴平衡之后采用顶空固相微萃取技术 (HS‑SPME‑GC‑MS)进行检测， 内标法定量。 对结果 进行分析后， 通过挥发性化合物中酯类物质的种 类和含量鉴别样品新鲜程度。 本发 明具有操作便 捷、 所需样品量少 、 不需要溶剂等优势， 十分便于 推广， 对半发酵型臭豆腐的质量评价具有很高的 应用价值。 权利要求书1页 说明书6页 附图1页 CN 115290793 A 2022.11.04 CN 115290793 A 1.一种基于HS ‑SPME/GC‑MS判别半发酵型臭豆腐储存时长方法， 其特征在于， 包括如 下 步骤： (1)样品前 处理： 臭豆腐取样， 将样 本和内标装入顶空瓶； (2)顶空固相微萃取： 取装有 样品和内标的顶空瓶置于25 ‑100℃热水浴下平衡， 然后将老化后的萃 取头插入顶空瓶顶空 部分吸附； (3)GC ‑MS分析： 将吸附了 半发酵型臭豆腐中挥发性化合物的萃取头插入GC ‑MS进 样口解吸附， 然后进行GC ‑MS分析； (4)结果分析： 分析待测定半发酵型臭豆腐GC ‑MS特征谱 图结果， 当挥发性化合物检测结果中包含2 ‑苯乙酸乙酯或2 ‑苯基丙酸乙酯时， 或样品中挥 发性、 半挥发性酯类物质浓度总和在0.5mg/kg以上时， 则判定样 品臭豆腐的储存时长已经 超过10天。 2.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 所述臭豆腐取样后， 将样品置于研钵中充 分捣碎后称重再加入顶空瓶。 3.根据权利要求1或3所述的方法， 其特征在于， 所述步骤(1)的样品前处理方法中， 应 均匀取半发酵型臭豆腐卤汁中和卤汁外的部分， 样品重量以3 ‑5g为宜， 用研钵碾压至破碎 匀浆后装 入10mL螺口顶空瓶。 4.根据权利 要求1所述的方法， 其特征在于， 所述平衡时长为5 ‑15min， 所述吸附时长为 45‑90min， 所述解吸附时长为3 ‑5min。 5.根据权利要求1所述的方法， 其特 征在于， 所述内标为2 ‑辛醇配制的标准工作溶 液。 6.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于， 所述步骤(2)的顶空固相微萃取方法中， 选 用涂有二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷熔融石英涂层纤维的SPME萃取头进行挥发性化 合物萃取实验。 7.根据权利要求1所述的GC ‑MS分析方法， 其特征在于， 所述步骤(3)中的GC ‑MS操作条 件： HP‑Innowax色谱柱的初始柱温箱温度设置为40℃， 保持4分钟； 以4℃/min的速率升至 130℃， 保持5min； 以4℃/min的速率升至2 00℃， 保持5分钟； 载气： 氦气， 流速1mL/min， 在35 ‑ 350m/z扫描范围内以电子碰撞模式(70eV)记录质谱图， 离子源温度保持在250℃， 溶剂延迟 时间设置为3分钟。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115290793 A 2一种判别半发酵型臭豆腐储 存时长的方 法 技术领域 [0001]本发明涉及食品检测领域， 尤其涉及一种 判别半发酵 型臭豆腐储 存时长的方法。 背景技术 [0002]臭豆腐是一种地方特色的传统发酵食品， 其制作原料是大豆， 内含富含大量蛋白 质。 经发酵后蛋白质被 分解为多种氨基酸， 其中不少都是人体生存所必需的氨基酸。 臭豆腐 具有历史悠久、 市场广阔且营养价值高等的各种优势， 根据生产工艺的不同可分为发酵型 臭豆腐和半发酵 型臭豆腐。 [0003]健康安全是食品生产的第一要义， 而变质是影响食品安全的一项重要因素。 储存 超过一定时长的食品会发生腐败变质， 食用变质食品将对人体产生损害。 半发酵型臭豆腐 生产工艺相对粗犷， 大多生产 环境是露天敞口， 很难排除杂菌侵染， 从而导致各批次产品可 食用时长产生波动， 也增加了食品的安全风险。 一般情况下， 食品的新鲜度可以通过外观和 气味判别， 但由于臭豆腐气味浓烈、 特殊， 且经过臭卤水发酵后外观发生了改变， 因此仅凭 视觉和嗅觉很难判断其新鲜程度。 臭卤水中含有大量复杂菌群， 储存过程中会发生复杂发 酵反应从而导 致在储存后期产生大量酯类化 合物。 [0004]因此， 开发一种快速便捷的半发酵型臭豆腐储存时长的检测方法对保障半发酵型 臭豆腐食品安全有重要意 义。 发明内容 [0005]为克服上述问题， 本发明采用顶空固相微萃取技术(HS ‑SPME‑GC‑MS)快速便捷地 对臭豆腐中挥发物质定性定量分析， 从而达 到准确判别半发酵 型臭豆腐储 存时长的效果。 [0006]具体地， 本发明第一方面提供了一种基于HS ‑SPME/GC‑MS判别半发酵型臭豆腐储 存时长方法， 包括如下步骤： (1)样品前处理； (2)顶空固相微萃取； (3)GC ‑MS分析； (4)结果 分析。 [0007]在某些实施方式 中， 所述(1)样品前处 理： 臭豆腐取样， 将 样本和内标装 入顶空瓶。 [0008]在某些实施方式 中， 所述内标为2 ‑辛醇配制的标准工作溶 液。 [0009]在某些实施方式中， 所述(1)样品前处理： 臭豆腐取样， 所述臭豆腐取样后， 将样品 置于研钵中充分捣碎后称重再加入顶空瓶。 [0010]在某些实施方式中， 所述步骤(1)的样品前处理方法中， 应均匀取半发酵型臭豆腐 卤汁中和卤汁外的部分， 样 品重量以3 ‑5g为宜， 用研钵碾压至破碎匀浆后装入10mL螺口顶 空瓶。 [0011]在某些实施方式中， 所述(2)顶空固相微萃取： 取装有样品和内标的顶空瓶置于 25‑100℃热水浴下平衡， 然后将老化后的萃取头插 入顶空瓶顶空部分吸附。 [0012]在某些实施方式中， 所述步骤(2)的顶空固相微萃取方法中， 选用涂有二乙烯基 苯/羧基/聚二甲基硅氧烷熔融石英(75 μm)涂层纤维的SPME萃取头进行挥发性化合物萃取 实验。说　明　书 1/6 页 3 CN 115290793 A 3