ICS67.160.10 CCSX61 中华人民共和国国家标准 GB/T10781.5—2025 代替GB/T16289—2018 白酒质量要求 第5部分:豉香型白酒 Qualityrequirementsforbaijiu—Part5:Chixiangxingbaijiu 2025-03-28发布 2026-04-01实施 国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会发布前 言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件规定了质量相关技术要求,食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等 文件。 本文件是GB/T10781《白酒质量要求》的第5部分。GB/T10781已经发布了以下部分: ———第1部分:浓香型白酒; ———第2部分:清香型白酒; ———第3部分:米香型白酒; ———第4部分:酱香型白酒; ———第5部分:豉香型白酒; ———第8部分:浓酱兼香型白酒; ———第9部分:芝麻香型白酒; ———第10部分:老白干香型白酒; ———第11部分:馥郁香型白酒。 本文件代替GB/T16289—2018《豉香型白酒》,与GB/T16289—2018相比,除结构调整和编辑性 改动外,主要技术变化如下: a) 删除了产品分类(见2018年版的第4章); b) 增加了生产过程控制要求(见第4章); c) 更改了感官要求(见5.1,2018年版的5.1); d) 更改了理化要求,并按自生产日期一年内和一年后分别对产品提出要求(见5.2,2018年版的 5.2); e) 删除了食品安全要求(见2018年版的5.4); f) 更改了“酒精度”和“酸酯总量”的试验方法(见6.2.1、6.2.4,2018年版的第6章); g) 增加了“总酯”和“总酸”的试验方法(见6.2.2、6.2.3); h) 增加了产品出厂前检查生产记录文件的规定(见7.1)。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国轻工业联合会提出。 本文件由全国白酒标准化技术委员会(SAC/TC358)归口。 本文件起草单位:广东石湾酒厂集团有限公司、广东省食品工业研究所有限公司、广东省九江酒厂 有限公司、广东顺德酒厂有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、广东省食品检验所(广东省酒类 检测中心)、四特酒有限责任公司。 本文件主要起草人:冯志强、梁思宇、何松贵、萧永坚、孟镇、汪廷彩、吴生文、何国良、庄俊钰、 张瑛毓、郑扬韵、林丹、孙文佳、卢虹宇。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为: ———1996年首次发布为GB/T16289—1996,2007年第一次修订,2018年第二次修订; ———本次为第三次修订。 ⅠGB/T10781.5—2025 引 言 白酒是我国传统蒸馏酒,其独特的多种微生物固态(半固态)发酵、蒸馏等生产工艺形成了白酒的各 种风格。我国传统白酒以十二大香型为代表,豉香型白酒为其中之一。 为更好引导消费者直观地认知豉香型白酒的产品特性,本文件在资料性附录中描述其主要生产工 艺流程和工艺要点。同时,参考GB/T39625—2020中给出的建立感官剖面的原则和方法,以消费者易 于理解的感官术语描述豉香型白酒典型产品的香气特征,并在资料性附录中给出香气特征剖面示意 图,便于清晰地向消费者传递豉香型白酒的产品特性。 酯类和有机酸是白酒中重要的呈香呈味物质。在自然条件下,有机酸和醇两者与酯之间发生可逆 的转化反应,在一定时间内,有利于产品质量风格趋于稳定协调。本文件在修订过程中,遵循白酒中酸 酯转化的客观规律,对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求。 包括十二大香型在内的固态法白酒,液态法白酒以及固液法白酒等三种不同工艺类型白酒的生产 过程及产品风格各有特点,GB/T10781《白酒质量要求》旨在确立不同白酒的生产过程控制要求、质量 要求和试验方法,拟由15个部分构成。 ———第1部分:浓香型白酒。目的在于规范浓香型白酒的质量要求。 ———第2部分:清香型白酒。目的在于规范清香型白酒的质量要求。 ———第3部分:米香型白酒。目的在于规范米香型白酒的质量要求。 ———第4部分:酱香型白酒。目的在于规范酱香型白酒的质量要求。 ———第5部分:豉香型白酒。目的在于规范豉香型白酒的质量要求。 ———第6部分:凤香型白酒。目的在于规范凤香型白酒的质量要求。 ———第7部分:特香型白酒。目的在于规范特香型白酒的质量要求。 ———第8部分:浓酱兼香型白酒。目的在于规范浓酱兼香型白酒的质量要求。 ———第9部分:芝麻香型白酒。目的在于规范芝麻香型白酒的质量要求。 ———第10部分:老白干香型白酒。目的在于规范老白干香型白酒的质量要求。 ———第11部分:馥郁香型白酒。目的在于规范馥郁香型白酒的质量要求。 ———第12部分:董香型白酒。目的在于规范董香型白酒的质量要求。 ———第13部分:液态法白酒。目的在于规范液态法白酒的质量要求。 ———第14部分:固液法白酒。目的在于规范固液法白酒的质量要求。 ———第15部分:小曲固态法白酒。目的在于规范小曲固态法白酒的质量要求。 ⅡGB/T10781.5—2025